Endüstriyel Mutfakta GN, standarda göre oluşturulmuş tepsilerin, tavaların ve kapların boyutunu ölçmek için kullanılan gastronormun kısaltmasıdır.
Gastronorm boyutları, catering endüstrisinde konteyner boyutlarını standartlaştırmanın bir yolu olarak Avrupa Standartlar Komitesi tarafından oluşturulmuştur. Mutfak ekipmanı üreticileri ve son kullanıcılar için daha kolay, daha basit ve daha uygun maliyetli hale getirmeye yardımcı olmak için tasarlanmıştır.
GN kapların dış boyutlarına göre 9 farklı boyutu vardır. Ayrıca farklı derinliklere sahiptirler:
GN kaplar sadece ısıtma için kullanılmadığından porsiyonlama, saklama vb. işlemlerde kullanılırlar. Ayrıca buzdolabında saklama, self servis ortamlarında sergileme ve servis için sıcak yiyecekleri depolamak için de kullanılırlar.
Malzeme olarak paslanmaz çelik, polikarbonat, melamin, polipropilen ve hatta porselen olarak mevcutturlar, yani tüm depolama veya sergileme ihtiyaçlarına uygun bir gastronorm kabı vardır.
Bu kaplar modüler olarak büyür veya küçülürler. Örneğin, 1/1 GN Boyutlu küvete sahip olabilirsiniz. Bu 1/3 GN kap ile doldurulabilir veya 2 adet 1/2 GN kap ile doldurulabilir. Bu şekilde değişik kombinasyonlar oluşturularak ihtiyaçlar karşılanabilir.
Aşağıdaki tabloda GN kapların ölçülerini inceleyebilirsiniz.
| GN 1/1 | 530 × 325 mm | Tam GN |
| GN 1/2 | 325 × 265 mm | Yarım GN |
| GN 1/4 | 265 × 162 mm | |
| GN2/1 | 650 × 530mm | Çift GN 1/1 |
| GN 1/3 | 325 × 176mm | |
| GN 2/3 | 354 × 325mm | |
| GN2/4 | 530 × 162 mm | |
| GN 1/6 | 176 × 162 mm | |
| GN 1/9 | 108 × 176mm |
Yemek sunumu yapılan servis hatları ve salataların sergilendiği salat barlarda ihtiyaca uygun görsel çeşitlilik bu şekilde yaratılabilir. Genelde projelerde Servis hatları ve salat barlarda standart GN 1/1 kaplar verilirler. Daha sonra set üstü malzemeleri satın alınırken GN kaplarda ihtiyaca uygun şekilde alınırlar.
Servis hatları, Salat Barlar, Garnitürlüler, garnitür üniteli buzdolapları veya bar istasyonlarında kullanılan GN kapları bazı firmalar ekipmana dahil olarak vermektedir. Bazı firmalar ise bu kapları vermemektedir. Opsiyonel olarak satışa sunmaktadır. Teklif karşılaştırmalarında bu da yine dikkat edilmesi gereken bir durumdur.
GN Kullanım alanları ve çeşitleri
Paslanmaz çelik kaplar genelde porsiyonlama ve hazırlıkta kullanılırlar. Aynı zamanda pişirme, teşhir, taşıma vb. çok yönlü olarak da kullanılmaktadır.
Polikarbonat ve Polipropilen kaplar genellikle gıdaları buzdolabında veya açık büfe teşhir ortamında tutmak için kullanılır. Depolanırken daha kolay ayrıştırmaya izin veren esnek, güçlü ve bazen şeffaf bir tasarım sunarlar.
Melamin kaplar, güçlü, hafif ve sert, ısıyla sertleşen bir plastikten yapılmıştır. Dayanıklı, güçlü ve aynı zamanda farklı renklerde mevcutturlar, bu da onları yiyecekleri sergilemek ve saklamak için harika kılar. Bunlar fırında kullanıma uygun değildir.
Porselen gastronorm tabaklar, sıcak veya soğuk yemeklerin hazırlanması, saklanması ve açık büfe sunumlarında veya geleneksel paslanmaz çelik tencerelere alternatif olarak uygundur. Güçlüdürler ve Fırın, mikrodalga fırın, derin dondurucu ve bulaşık makinesinde yıkanabilirler.
Gn kaplar derinliklerine göre sınıflandırılarak mutfakta fırın, benmari vb. ekipmanlarda kullanılır. Bu derinlikler mm olarak aşağıda gösterilmiştir.
Örneğin 20 mm derinliğindeki GN tepside hamur işleri için tercih edilirken (Örneğin ekmek için 20 mm delikli GN kap tercih edilir.) 6.5 cm – 10 cm derinliğindeki GN kaplar ise sulu yemek yapmak için tercih edilmektedir.
GN Terminolojisi
GN terminolojisinde GN kabın özelliğini belirtmek için aşağıdaki dizilim kullanılmaktadır.
