Konteyner Seçimi
Son günlerde özellikle de #deprem dolayısıyla gündeme gelen konteyner mutfaklardan bahsetmek istiyorum.
Konteyner mutfak nasıl hazırlanır?
Nasıl seçilir?
Ölçüleri nedir?
Servis ve bulaşık döngüsü nasıl kurulur? Vb. birçok sorunun cevabını genel hatları ile açıklamaya çalışacağım.
Konteyner Seçimi?
Konteyner seçimi aslında direkt olarak kapasite ve mutfağın konsepti ile direkt alakalıdır. Yani askeri düzen için sahada mı olacak?
Deprem vb. felaketlerde mi kullanılacak?
Eğer askeri mutfak ise mutlaka yan uzun yüzeyden pencereli olma ihtimali çok yüksektir. Asker veya personel sıraya geçerek yemeklerini alırlar.
Eğer sel, deprem vb. felaketlerde yemek için kullanılacaksa 24 saat yemek pişirme hizmeti veren tamamen kapalı kutu konteynerler tercih edilir. Bu konteynerlerde genel kullanım olarak farklı noktalara taşımalı yemek gönderileceği için hazırlık ve pişirme için tek konteyner seçimi yapılır.
Boyut olarak hem taşıma hem de bulunabilirlik açısından konteyner ölçü Standartı olan 20 fitlik ve 40 fitlik konteynırlar tercih edilir. Her iki konteyner da araç, kamyon dorsesinde rahatlıkla taşınabilir.
20’lik diye tabir edilen konteynerin iç ölçüleri yaklaşık 2 metreye 5.90 metredir. Bu alanda her 6 saat için tabldot olarak hazırlık ve pişirme olarak 450-500 kişilik yemek çıkarılabilir.
Konteyner Mutfak nasıl hazırlanır?
Konteyner mutfaklar hazırlanırken mutfak ekipmanları yerleştirilmeden önce tüm iç duvarlar 1 mm paslanmaz sac ile kaplanmalıdır.
Bir diğer önemli konuda seçilen konteynerin üst 4 köşesinde taşıma halkası olmak zorundadır. Buna özellikle dikkat etmenizi öneririm. Bu aparatların olmasının sebebi konteynırın çelik halatlar kullanılarak vinç ile yere indirilmesini sağlamaktadır.
Yine çok önemli bir konuda her konteynerin (bulaşık, hazırlık veya pişirme vb.) üstünde portatif 1.5 ila 3 tonluk su deposunun olması ve projeye göre temiz su akışına bağlanması gerekmektedir.
Bu su depoları genellikle sert PVC malzemeden yapılmakla beraber taşıma yapılırken konteynerin içerisine sabitlenip kurulacağı bölgede konteyner üstüne alınmalıdır.
Evye vb. yıkama alanlarına bağlanan temiz suyun gelmesi veya drene edilmesi için projeye göre konteyner üzerinde delikler açılmalı ve PVC tesisat boruları ile tespit edilmelidirler. Drene edilen su dış ortama direk verileceği için boru ile drenaj suyu direkt toprağın en az 15 cm altına verilecek şekilde borulama sistemi konteyner üzerinde olmalıdır.
Hazırlık, bulaşık veya pişirme alanlarında yer konteynır tabanına yer süzgeçleri koyulacağı için konteynır tabanı profillerle güçlendirilmeli ve imalat aşamasında yer süzgeci hem yüz olacak şekilde profile sabitlenmelidir.
Ayrıca projeye göre davlumbaz bağlanacak yüzeyin arkası egzoz çıkışına duman ve buharı atmosfere verecek şekilde “L” tip olarak kanal bağlantısı konteynıra akuple edilmelidir. Bu parçanın sabit yerine seyyar olması transportta kolaylık sağlayacaktır.
Yine önemli bir konuda konteyner içerisinde duvar rafı, davlumbaz vb. mutfak ekipmanlarının olmadığı alanlara doğal havalandırma için içeriden kontrollü temper camlı pencereler eklenmelidir. Bu pencereler mutfak alanında doğal havalandırma görevi üstlenip çalışanların ferah bir ortamda çalışmasını sağlayacaktır.
Çoğu kez unutulan ama çok önemli bir konuda LPG gibi yanıcı enerjilerinin transport sırasında içeride sabitlenmesi, operasyon sırasında da pişiricilerin hemen arkasında LPG tüplerinin konulacağı bir alanın düşünülmesi ve bu alanın da altında sac plaka olması çok önemlidir. Bu şekilde kir, toz, moloz vb. aşındırmalara tüpler maruz kalmayacak aynı zamanda tamamen müdahale edilebilir bir alan yaratılacaktır. Sanayii tüpleri birbirinden en az 30-50 cm mesafe ile yerleştirilmeli, güneş ışığına maruz kalmamalı vb. detaylara da mutlaka dikkat edilmelidir.
Konteyner Mutfak Projelendirmede Dikkat Edilecek Hususlar?
Konteyner mutfakları projelendirilirken veya imalata alındığında bariz yapılan bir hata vardır. Bu hata o konteyner içerisinde her şeyi yerleştirmeye çalışırız. Bu yapılan en büyük hatalardan biridir.
Örneğin deprem bölgesinde ihtiyaç olan bir konteyner mutfağı o bölgeye sadece aş değil hijyen de götürmek zorundadır. Dolayısıyla mutfak için gerekli her alanı bir konteyner içerisinde değil parçalayarak birden fazla konteyner olarak düşünmek daha doğru olacaktır.
En kötü ihtimalle yıkama veya bulaşık ile mutlaka pişirme ve hazırlık ayrı projelendirilmelidir.
Son günlerde de ne yazık ki gündemde olması sebebi ile birçok konteyner mutfağını inceledim. 20’lik bir konteynır içerisinde her şeyin çözümlenebileceği düşünülerek sahaya sevk edilenler var.
İlk olarak dikkat etmemiz gereken konu projelendirme yapılırken pişirme ve hazırlığı beraber düşünmek. Yani siz hem hazırlık ve pişirme olsun hem mutfak bulaşık olsun hem de depolar olsun dediğinizde sadece kâğıt üzerinde yerleştirme yapmış olursunuz. Sahada yani operasyonda o mutfağın olması gereken kurallara göre çalışması mümkün olmayacaktır. Ayrıca 2 m’lik iç ölçüye sahip bir mutfakta 80 cm derinliğinde yer ocağı, karşısına da 60 cm derinliğinde bir tezgah kullandığınızda olması gereken boşlukları da hesaba katarsak yer ocağı ile tezgah arasındaki mesafe 40 cm kalacaktır. Dolayısıyla 40 cm de bırakın 2 kişiyi bir kişi de çalışamayacaktır.
Bu şekilde doğru olmayan bir proje çalışması aşağıda gösterilmiştir:
Çizimdeki ölçü yaklaşık (yer ocakları ile tezgah arası) 55 cm dir. Yer Ocakları için bağlantı ve tencere payını da bıraktığınızda yani sahadaki gerçek yerleşimde kalan boşluk 38-40 cm olacaktır ve maalesef bu alanda çalışma yapılması mümkün değildir.
Konu yer ocaklarından açılmışken şunu da belirtmek isterim ki konteyner mutfaklarında kullanılan yer ocaklarının derinlik ölçüleri 70-80 cm olan ocaklar kullanılmaktadır. Enerji bağlantı payı ve tencere payları ile bu derinlik ölçüsü 100 cm’i geçebilmektedir. Bu birazda bir seferde daha çok yemek yapalım bunun için de 100’lük 110’luk helvane tencere kullanalım düşüncesinden geçer.
Halbuki konteyner mutfağının amacı mutfağı kompakt olarak kullanarak kapasiteyi arttırmaktır. Bunun için kullanılan yer ocaklarında 50’lik döküm kullanılarak derinliği 60 cm’i geçmeyen ocakların kullanılması ile birlikte depolama, boşaltma ve taşıma olarak silindirik ve dar tencereler kullanmak doğru yöntem olacaktır.
Bu durumda 20’lik konteyner içinde sadece pişirme ve hazırlık olacağını düşünerek projemizin senaryosunu kuralım: 60 cm derinliğinde 3 adet yer ocağı yerleştirdiğimizi ve her ocak için 36’lık silindir tencere (– karıştırma zorluğu mutlaka olacaktır. )(yükseklik 36 cm, hacim 37 L ) kullandığımızda bir seferde bir ocaktan min. 180-200 porsiyon yemek çıkarmış oluruz. Bu durumda ortalama 170 porsiyon/ 1 adet ocak kabulü ile (yemeğin sıvı oranı, taneli vb. olması etkisi ile) ortalama 500 porsiyon yemek çıkarmış oluruz. 40’lık silindirik kullandığımızda ise ocak başına bir seferde 300 porsiyona kadar da yemek almak mümkün olabilmektedir. Biz 500 kişi / 3 Ocak kapasite hesabı ile senaryomuza devam edelim ve dikkat etmemiz gereken alanları inceleyelim.
Projede yer ocağı koyduktan sonra projelerimizde konveksiyonel fırın da yerleştirmek doğru seçim olacaktır. Eğer uzun süreli servis hizmeti verilecek ise mutlaka konveksiyonel fırın konteynır mutfaklarında düşünülmelidir. 20 GN 1/1 olarak düşüneceğimiz fırın ortalama kapasitede 200 kişi / tur olarak düşünülebilir.
Bu verileri alt alta koyduğumuzda ortalamada bir turda 650-700 porsiyon yemek çıkarılması kapasitesine sahip konteynır mutfağına sahip olmuş olacaksınız.
Yine bu konteyner mutfağında dikkat etmemiz gereken diğer öğeler:
– pişirmenin önünde daha geniş alan bırakılması,
– seçilen gastronorm kaplar ve silindirik tencereler için rafların yerleştirilmesi,
– günlük kullanılacak et vb. malzemeler için gerekli depolama alanlarının yerleşimi.
* Burada şunu da belirtmek istiyorum. Konteyner mutfak projelerinde genelde depo tipi buzdolapları kullanıyorlar. Aslında bu sakıncalı bir durumdur. Depo tipi buzdolapları gerek transport durumunda gerekse de operasyonda rantabl kullanılmazlar. Bunun sebebi transport durumunda sabitlemek zor olmaktadır. Motor grubunda sarsıntıdan dolayı yağ kaçırma vb. sorunlar çıkabilmektedir. Diğer bir sorunda konteyner tavanının düşük kotta olması sebebi ile depo tiplerinde kullanılan kondenser hava alamamakta ve soğutma ısısının düşmesi durumu gerçekleşmektedir. Bu yüzden depo tipleri yerine tezgah tip buzdolapları kullanmak hem hazırlık için alan yaratacak hem de depolama alanı sağlayacaktır.
– hazırlık için yıkama alanının oluşturulması.
Konteyner Mutfak Pişirme & Servis Ekipmanları Depolama
Bu bağlamda dikkat edilecek kısımların üzerinde elbette konuşulabilir. Birçok şekilde ve düzende mutfaklar planlanabilir. Konveksiyonel fırının yanında devrilir tava, kaynatma tenceresi ile harmanlanmış daha büyük kapasiteli konteyner mutfakları ortaya çıkarılabilir.
Yukarıda bahsettiğim konuların aslında bu işin en yalın halini anlatmaktadır. Mutfak bulaşık ve depolama alanları ayrı bir konteyner olarak düşünülmüş ve bu yazının devamı olarak ileriki bölümde açıklanacaktır. Aşağıda en yalın hali ile konteyner mutfak yerleşim projesi gösterilmiştir.
Daha detaylı Konteyner Mutfak Projelendirme hesaplamaları ve projelendirmesi için benimle iletişime geçebilirsiniz.