Kaliteli ve lezzetli yemek yemek yolundaki arayışın oluşturduğu dinamikle hareket eden gastronomi bilimi, tüm gücünü 1800’lü yıllardan süregelen çalışmalardan alır. Tek gayesi kültürle harmanlanan, kaliteli ürünlerle kaliteli bir yemek ortaya çıkarmaktır.
Bu yolculuğunda beslendiği şey, eğitimi, araştırmacı yönü ve tüm tadımcıların beş duyusuna güvenmektir.
Büyümesi beslenebilmesi ve eğitici olarak yön göstermesi bakımından bilimsel tüm disiplinlerden yararlanması gerekmektedir. Buna sözüm yok.
Gerek deneysel mutfak anlayışı gerek moleküler mutfak anlayışının yanında kanımca Füzyon Mutfak anlayışının nasıl şekillendirileceği tartışılmalıdır.
Moleküler Mutfak veya Deneysel Mutfak anlayışlarında bilimin fizik ve kimya ile olan süreçlerini kullanarak, beş duyumuza hitap eden bir lezzet yolculuğuna çıkmak için hareket ediyoruz. Dolayısıyla multidisipliner çalışmalar, süreçler bu durumu yönetir hale geliyor.
Füzyon Mutfak
Kendi gastronomi kimliği olan mutfakların çözülmesi veya disiplin anlayışına hakim olmadan ne deneysel ne de moleküler mutfak çalışmalarının başarıya ulaşabileceğini veya tamamen bize lezzet hazzını verebilecek bir seviyeye gelebileceğini düşünmüyorum.
Kaldı ki bu iki tür mutfağın içerisine girmek kendi mutfağımızın temellerine ulaşamadan yolda kaybolmak gibi bir hissi ortaya çıkarır diye de düşünüyorum.
Füzyon mutfak cümlesini duyduğunuzda atomu parçalayarak laboratuvar ortamında yemek ortaya çıkarmak gibi bir hayal ile yanlış yola sapıyoruz aslında. Bu hissi verdiğini birkaç aşçı arkadaşımdan da bizzat dinledim.
Füzyon Mutfak disiplinin mutfaktaki karşılığı, birleştirerek yeniden ortaya çıkarmak. Bunu yaparken farklı kültürlerin, farklı tatların yemek anlayışı ile aşina olduğumuz, bizim olan yemek anlayışını bir araya getirmek anlamını taşıyor füzyon mutfak.
Dolayısıyla alışık olduğumuz tatların diğer kültürlerin yemekleri ile aynı tabakta birleşerek sunulmasını yaratıyor diyebiliriz. Amaç yine gastronominin amacı ve en iyi yemeği yakalamak.
İşte soru burada başlıyor. Diğer deneysel ve moleküler mutfak anlayışının daha derininde bir füzyon mutfak disiplinine bağlı kalarak bir yemek arayışı ile bir yolculuk mu? Veya kendi gastronomi kimliğinle oluşturduğun tüm yemeklere hakim olma seviyesini artırarak bu lezzet yolculuğundaki görevimizi sürdürmek mi? Tabii diğer disiplinleri de bu yolculuğa bir nebze katarak.
