Uzun süreden bu yana yazmak istediğim bir konu idi Sebze Hazırlama. Bu alanlar tasarlanırken olması gerekenden bazen uzaklaşıldığını fark ediyorum. Bu yazıda sebze hazırlık alanının sıfırdan tasarlanması hakkında uzun uzadıya yazmayacağım aslında. Bu yazımda sebze hazırlama ön alanlarından kısaca bahsedeceğim.
Özellikle catering hizmeti veren ve kapasite olarak yoğun yemek çıkaran işletmelerde, okullarda, askeri mutfaklarda vb. (bana göre tüm mutfaklarda) sebze ön hazırlık alanının mutlaka olması gerektiğini düşünüyorum. Hepimizin bildiği gibi toptancıdan veya kaynaktan gelen sebzeler çamur, kir, kimyasal ilaç, tarım ilaçları vb. birçok temizlenmesi gereken şeyler içeriyor. Bu şekilde hazırlık alanlarına alınması ciddi hijyen sorunları yaratabilmektedir.
Gerek sebzeler gerekse de meyveler son kullanıcıya yani yemek yiyen kişi/kişilere ulaşıncaya dek aşağıdaki temel adımlarla hazırlanırlar.
- Ayıklama
- Yıkama
- Soyma
- Doğrama
Bu dört adım tüm prosesi anlatır aslında. Genelde projelerimde ilk iki adım ile son iki adımı birbirinden ayırmaya özellikle dikkat ediyorum. Bazen de 1 ve 2. Maddeleri bir yerde bağlantı olarak da 2-3-4. Maddeleri ayrı bir yerde çözerek sebze hazırlık kısmını tamamlamış oluyorum. Yıkama yani 2. Bölüm burada kilit görevi görüyor. Ortak çözmek çoğu kez daha ergonomik bir proje yaratıyor.
Gelen sebze ve meyveler ilk olarak ayıklama işlemine tabi tutulmalıdırlar. Dolayısıyla kasa ile gelen sebze ve meyveleri ayıklama işlemine tutmadan önce bu grubu bekletebileceğiniz bir alan olmalı. Bazen birkaç tezgah, bazen bir plastik palet bile yeterli gelebilir bu ihtiyacı karşılamak için.
Projenin işleyişini tam anlatabilmek için zamandan bağımsız olarak kurguluyorum. Yani gelen sebze meyve kirli şu kadar zaman bekledi. Bazıları soğuk odada bazıları nötr alanda şu kadar bekledi şeklinde zamana bağlı anlatmıyorum. Gelen ürünün ayıklama alanına girmesi ve bu alandan sonraki prosesi genel başlıkları ve yalın şekilde anlatmaya çalışıyorum.
Elbette çok farklı şekilde bu adımları uygulayan işletmelerde olacaktır. Zaman zaman bu yönde de e-postalar almaktayım. Burada kendime göre misyonum genel hatları ile konuya yakınlık kurmanız. Dolayısıyla oluşan projelerde git gide ihtiyaca uygun şekilde çıkacaktır.
Aşağıda Sebze Hazırlık alanı tasarlanırken olması gereken ayıklama alanının planını ve 3d görselini izliyorsunuz. Bu alanda gelen sebzeler ayıklama temizleme alanına girmeden önce ağır yük paleti ve tezgah üstünde bekletirler.
