Kurumsal Karbon Ayak İzi konusu, ciddi olarak gündemde ve çok popüler olan bir konu. Bildiğiniz gibi 2023 ve 2024 yılında AB Yeşil Mutabakatının uygulama adımlarının gerçekleştirilmesi karbon yoğun sektörler için ek tedbirler getirdi ve Sınırda Karbon Düzenleme Mekanizması (SKDM) ile bu sanayiciler için ek ödemeler yapılması zorunluluğu gündeme geldi. AB’nin bu alanda üye devletler için yeni regülasyonlar üzerine çalışması ve her geçen gün müktesebatın genişlemesi ise iklim kriziyle mücadele konusunda alınan aksiyonların, ülkemizde de ön hazırlıklara vesile olması konusunda kaçınılmazlığını gösteriyor.
Kendi bölgesinde yeşil dönüşümü yakalayan AB üreticileri, bu alanda yapmış oldukları yatırımların ekonomik maaliyetini fiyatlarına yansıtmak zorunda oldukları için, daha yüksek karbon emisyonlu ama daha düşük fiyatlı ürünlerle piyasada rekabet edebilmenin yolunu kendi ticari ilişkilerinde bir kriter olarak düşük karbon ayak izine sahip iş ilişkileri geliştirmekte buldular. Hali hazırda yurtdışı müşteriler ile çalışan ve/veya başta AB ülkeleri olmak üzere medeni toplumlar olma gayesinde olan tüm ticari ilişkileri olanlar bilecektir ki ürün karbon ayak izi, kurumsal karbon ayak izi gibi konular artık her zamankinden daha fazla sorgulanıyor. Bu sorulara daha düşük emisyonlu üretimler ile cevap verdiğini ispat edebilen tedarikçiler ise önceliklendirilerek bu yeşil dönüşümün ekonomik avantajlarından faydalanabiliyor.
Hem ülke olarak ticaret hacmimizin büyük bir çoğunluğunun bu ülkeler ile olması, hem de AB’ne aday bir ülke olarak bahsi geçen mevzuatların ülkemizde de zaman içerisinde yerini alacağı gerçeği ise tüm bu sürece tüm sektörlerimizle hazırlanmamız gerektiğini ortaya koyuyor.
Restoran ve gıda sektörü ise bu alanda uyumlanması gereken önemli en sektörlerden birisi. AB Yeşil Mutabakatının sınırda karbon düzenleme mekanizması hep konuşulmakta iken, “tarladan sofraya stratejisi” üzerine yapılan yayımlar ve konuşmalar oldukça sınırlı kalmış durumda.
Kurumsal karbon ayak izi standartları olan ISO 14064-1 ve GHG Protokol uyarınca yapılan çalışmalar “beşikten mezara” emisyon hesaplamalarını beraberinde getirmekte. Tıpkı AB’nin “tarladan sofraya gıda zinciri stratejisinde olduğu gibi; oldukça kapsamlı bir değerlendirme ve tüm yaşam döngüsü boyunca emisyon hesaplarının yapılmasını gerektiriyor.
Google’a Karbon Ayak İzi yazdığınızda karşınıza pek çok web aracı, bu alanda danışmanlık hizmetleri ve/veya yazılımların çıkacağını göreceksiniz. Ancak restoran sektörü özelinde bu çalışmaları yapmış olan, yapabilecek olanlar bu sonuçların içerisinde oldukça sınırlı sayıdalar. Basitçe ifade etmek gerekirse; sadece tüketilen yakıtlar, araçlar ve enerji temelli yaklaşımlar bu sektör için yeterli bir hesaplama çıkartmaya yetmiyor.
Çünkü işin mutfağı, mutfaktan geçiyor..
Mesele, Mutfakta alınan, giren tüm ürünlerin ana/ilk çıkış noktasına kadar gidiyor. Yani sadece restoranda olan değil, restoranın oluşumunu sağlayan her etmenin kontrolü gerekli. Yani sadece restoranda olan değil, restoranın oluşumunu sağlayan her etmenin değerlendirilmesi; satın alma, satış ve hatta spesifik durumlarda satış sonrası hizmetlere kadar gözetilerek karbon ayak izi karnesi oluşturulabiliyor.
Tüm bunları elde ettikten sonra ise elimize geçmiş olan “verilerin” ışığında mevcut durumun yönetilmesi, azaltım stratejilerinin sağlanması ve sürdürülebilir bir gıda zinciri sağlanması işi ancak başlayabiliyor.
Tabi tek bir hesaplama ile sorun çözülmüyor.
Bu metodolojinin kurum kültürü haline gelmesi için; yaşayan bir sistem olması sağlanmalı ve envanter kalitesi, sorumluluklar gibi konular standartlara uygun hale getirilmeli ve tabi ki yine standartlara uygun olarak bağımsız bir gözden geçirme ile “doğrulanmalı”.
Restoranlarda karbon ayak izi ve enerji tüketimi
Peki bize düşen görev nedir? Biz neleri hedefliyoruz?
- İlk olarak karbon ayak izi ile ilgili tüm personele tanıtım toplantısı yapılarak işin önemi anlatılmalı. Personel bu konuda bilgi sahibi olmalı. Kulaktan dolma bilgilere sahip olmamalı. Sürdürülebilirlik alanlarının her birinde olduğu gibi karbon ayak izinde de temel amaç, bu kültürü içerideki herkese yaymak.
- Her restoran için, hesaplama çalışmasında gerekecek verilerin temini için bu alanda çalışacak personellerin ise diğerlerinden ayrı ve kapsayıcı olarak bir eğitim alması, veri toplama, saklama konusunda bilinçli hareket edebilme yeteneğine sahip hale gelmesi gerekmekte. Karbon ayak izi süreçlerinin en temeli “veri”. Doğru veri doğru hesap, doğru hesap ise doğru yönetilen bir süreci ortaya çıkarmakta.
- Sağlıklı veriye ulaştıktan sonra ise sektörümüze özgü değerlendirmeler ile emisyonların kategorize edilerek hesaplanması, yer yer literatüre, yer yer uluslararası faktörlere ulaşılması ve belki de az önce bahsi geçen eğitimleri almadan fark edemeyeceğiniz sera gazı emisyonlarına özgü yaklaşımların geliştirilmesi gerekiyor.
- Bir yerde matematikselleştirilen bir veri varsa, orada belirsizlikte vardır. Elde edilecek sera gazı sonuçlarına ait belirsizliklerin ulusal ve uluslararası yöntemler kullanılarak hesaplanması da diğer bir gerekliliktir.
- Standart gereklerini karşılayan “Kurumsal Karbon Ayak İzi Raporunun” hazırlanması.
- Hazırlanacak Kurumsal Karbon Ayak İzi Raporunda işletmenin salım azaltım yapabileceği iyileştirmelerin belirlenmesi. Bu belirlenen iyileştirmeler nezdinde tüm tedarik zinciri ve satın almalara sirayet eden dönüşümün gerçekleşmesi ise ana hedef olarak karşımıza çıkmakta. Örneğin, sera gazı salımlarının azaltılmasına katkı sağlayacak stratejilerin oluşturulması ve cihaz seçimlerinin bu yönde yapılması konusu hem restoranlarınıza çevreci bir kimlik kazandıracak hem de sizleri enerji verimli uygulamalar ile ekonomik olarak avantajlı hale getirecektir.
- Son olarak eğer yaptığınız çalışmanın uluslararası bir geçerlilik almasını isterseniz, doğrulayıcı bir kuruluşa bu çalışmaları doğrulatmayı tercih edebilirsiniz. Bu süreçte sizler adına yapılan işlerin, hesaplamaları aktaracak bir mentör ile bu alandaki denetime girmeyi kolaylaştıracaktır.
Eğer yatırımcı iseniz ve hizmet sektöründe, restoranınız veya restoranlarınız için karbon ayak izi hesaplaması yaptırmak, yukarıda saydığımız basamakları işletmeleriniz için uygulatmak isterseniz bana iletişim sayfam üzerinden ulaşabilirsiniz.
