diğer · 23 Nisan 2024

Restoranlarda Çalışan Sayısı ve 4 Temel Nokta

RESTORANLARDA ÇALIŞAN SAYISI FAKTÖRÜNÜN 4 ÖNEMLİ NOKTASI

Günümüzde yatırımlarımızı etkileyen en önemli şey maliyet. Bu maliyetlerin başında da insan yani çalışan maliyeti önemli bir yer tutuyor. Bir işletme de veya o işletmenin mutfağında çalışanımız fazla da olabilir eksik de olabilir. Dolayısıyla direkt maliyeti etkileyen bu konuyu iyice irdelemek gerekir.

Restoranlarda çalışan sayısı belirleyen etmenleri dolayısıyla çalışanları direkt etkileyen faktörleri aşağıda dört (4) madde ile belirtmeye çalıştım:

Bunlardan ilki ve en önemlisi;

MENÜ

Eğer menünüz karmaşık (müşterek ürünler kullanmadan yaratılan), olması gerekenden sayıca fazla ve hazırlık zamanı ortalama menü hazırlama süresinden daha fazla tutuyor ise üzerinde düşünülerek ortalamada o restorana özgü bir menü hazırlanma süresi gelmiş demektir. Bu içerideki çalışan fazlalığının irdelenmesine yol açarak mutfağı en uygun dengeye sokmanızı sağlayacaktır.

Bu madde hakkında vaziyet toplantıları yapılmalı ve acil, sert kararlar alınmalıdır. Bunun için şubelerin bireysel yemek satış istatistikleri kullanılmalıdır.
Her şubenin asgari de kullanacağı personel miktarının belirlenmiş olması gerekir. Bu bütün şubelerde %2-3 yanılma payı ile muhakkak standartlaştırılmalıdır. Bu veri ile de eğer olması gerekenden daha az misafire hizmet ediliyorsa, işçilik kalemi çok ama çok pahalı olacaktır.

HAZIR GIDA KULLANIMI

Hazır gıda kullanımı menü de ki ürün hazırlama süremizi kısaltacaktır.  Ancak burada tehlikeli olan nokta “nasıl olsa hazır ürün geliyor” mantığını kırarak doğru zamanda doğru malzeme gelmesini koordine etmenin önemini anlayamamaktır. Zamanında ve yeter miktarda gelen malzeme depolarınızı da doğru tasarlamanızı ve olması gerekenden büyük, küçük veya enerji kayıplarınızı minimuma indirmenizi sağlayacağı gibi işletme için eleman tasarrufu da sağlayacaktır.

Restoranlar için bu madde hakkında toplantı yapılarak ürünlerin zamanında ve yeter miktarlarda gelip gelmediğinin ayrıca menüdeki yemeğin dolaşım hızının (hangi yemek gelen malzemeye göre önce ve sonra satılıyor) saptanarak tablo haline getirilmesi, dolayısıyla bu madde hakkında veri oluşturulması büyük önem taşımaktadır.


Bu şekilde hazır gıdanın şubelerde ne kadar verimli veya verimsiz olduğu görünecek ve bu durum karşısında aksiyon alınabilecektir. Malzeme devamlı hazır geliyor ancak biz bundan ne kadar efektif yararlanabiliyoruz?

MUTFAK KONUMU VE DÜZENİ

Mutfak Konumu & düzeni genelde en sona bırakılır ancak çalışan eleman sayısı ve eleman sayısını etkileyen en önemli kriterdir.

Birçok restoran için bu madde oturmuş olsa da şu an mutfak ve barın veya servis bulaşığın dükkân içinde hem psikolojik hem de gözlem olarak konumlarının hangi alanlarda daha verimli olacağı konusunda zaman içerisinde bir çalışma yapılmalıdır. Her dükkân için hemen hemen farklı noktalar kullanılmaktadır. Mutfak düzeninin kurulması için ise ilk iki maddenin irdelenerek hayata geçirilmesi muhakkak gereklidir.

Ayrıca kullanılan ekipmanların modernizasyonu ve otomasyon sistemlerine geçilmesi işletme maliyetini oldukça düşürecektir. Ancak gerçek bir otomasyon sistemi kurulması ciddi yatırım maliyeti getirecek olup; mutfakta veya işletmede yukarıda ki maddeler çözülmeden elzem görünmemektedir. İngiltere merkezli robot firması Moley bu yönde iyi bir örnek olup; araştırılmalıdır.

MUTFAK YOĞUN DÖNEM HESAPLAMASI

Mutfakta çalışan tüm personel çalışma saati değil de sabit maaş üzerinden görevlendirilirler. Ülkemiz için bu şekildedir. Bu durum psikolojik olarak çalışanların belirli bir düzen içerisinde toplu olarak gelip gitmelerini kemikleştirir. En iyi ihtimalle günü ikiye bölerek çalışan sayısı ikiye bölünür ve işe gidip gelinir. Hâlbuki bir restoranda satışın pik yaptığı zaman dilimi/dilimleri vardır. Bu zaman aralıkları da maalesef işe düzenli gelip gidilmesinin hep karşısında olmuştur. Dolayısıyla restoranın en iyi çalıştığı/çalışmadığı saatler belirlenerek çalışan sayısını artırıp azaltmak büyük bir tasarruf sağlayacağı gibi o işe yeter şart personelinde görevlendirilip görevlendirilmediği; az veya fazla olduğu tespit edilebilecektir. Ayrıca bugün dünya da birçok noktada uygulandığı üzere temizlik vb. kademe elamanları sabit olarak değil yarı zamanlı çalıştırılmaktadır. Ancak çok iyi planlama ile bu noktaya gelinebilir.

Bu maddeler personelin psikolojisi, takibi, alternatifli çözümler vb. şekilde elbette çoğaltılabilir. Ancak personel maliyeti ve reel elaman sayısı konularında ilerlemek için başlangıç yeterliliğini taşımaktadır.

Ayrıca hızlandırılmış bir sorgulama ile aşağıdaki maddeler temel düzeyde sorgulanarak o işyeri için fikir edinilebilir.

  1. Hangi görevler süreç içerisinde sonlandırılabilir?
  2. Bir menü optimizasyonu yapılabilir mi?
  3. Meşgul olmayan görev ve birimler tespit edilerek yeni görevlendirmeler uygulanabilir veya birleştirmeler yapılabilir mi?
  4. Personel eğitimleri yeterli midir? Katkı yapılarak tasarruf sağlanabilir mi?
  5. Mutfak ile diğer birimlerin ilişkisi kontrol edilerek birbirlerini etkileyen faktörler ortaya çıkarılabilir mi? Bu performansları ne derece etkiliyor?